Kimchi ist die alte koreanische Methode der Konservierung und Würzung von Gemüse durch den natürlichen Prozess der Lakto-Fermentierung. Es gibt viele verschiedene Arten von Gemüse-Kimchis (vielleicht annähernd 200 verschiedene Sorten), jedoch ist die bei weitem beliebteste Sorte die des würzigen Chinakohls, genannt Tongbaechu-Kimchi. Außerhalb Koreas wird Tongbaechu-Kimchi verallgemeinert als “Kimchi” bezeichnet, weil es international am bekanntesten und beliebtesten ist.
Fermentiertes Gemüse wird auf der ganzen Welt genossen (z.B. Sauerkraut, Miso, Oliven, Dillgurken), aber Kimchi ist in drei bemerkenswerten Punkten sehr einzigartig: